「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」系列報導3 從食材起家到轉戰外燴，李萬開啟自家餐飲事業的輝煌

什麼是臺南味？你心中的臺南味又是什麼？2024適逢臺南400，觀旅局特別與《臺南辦桌師傅》作者張耘書老師合作規劃「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」、「臺南400‧精湛好食─揣（tshuē）餐廳」系列報導，帶領民眾認識臺南的料理師傅與飲食文化，找尋你心中的臺南美味。

好的食材與師傅的廚藝歷練是臺菜的精髓

臺南市長黃偉哲表示，臺菜的精髓除了靠師傅熟稔的廚藝與對飲食的熱情，還得有好的食材才能演繹出精妙的料理。在餐飲業十分資深的阿萬師（李萬），擁有數十年的廚師歷練，對物料的選擇與掌握更是精練到位，讓他從海鮮批發跨足辦桌，同樣有聲有色。

李萬師傅擅於順應節氣時令挑選食材

出身臺南四草的李萬，年輕時為搏生計，帶著兒子李日東來到府城，原本受僱於海產批發商，後來看準市場潛力，跟朋友借資創業，經營海產生意，他意識到單憑海產買賣獲利始終有限，唯有學習功夫，有一技在身才是保障，當時辦桌市場熱絡，頗有遠見的他，趁著送貨空檔也跟在辦桌師傅旁當起「水腳」，從打下手到觀摩實作，自行摸索一段時日後跟著轉戰外燴。李萬從買貨進貨、處理食材到掌廚都一手包辦，他擅於順應節氣時令挑選食材，再搭配最適宜的烹調方法，將傳統臺灣料理發揮到極致，憑著自家供應的新鮮食材與精準控制成本而逐漸站穩腳步。

菜色背後的意涵是飲食文化的底蘊不可丟失

觀光旅遊局林國華局長表示，李萬展露的不只是對食材與廚藝的內行，還有對過往歷史與飲食文化的瞭若指掌，不同年代各有當代主流食材與菜色，從中除了可知當時社會環境與經濟條件外，菜餚的背後更大有意涵，傳遞著各種訊息，成為飲食文化的底蘊，也才是臺灣辦桌的特色，最道地的臺灣味。傳統辦桌多半圍繞著人生重要時刻，如婚喪生壽、節慶或神誕祭典時舉行，因應不同時機與場合端出不同的菜色。民間禮儀與食俗的關聯、料理於辦桌的緣由典故，入行極早的李萬都能如數家珍般道出，如嫁娶喜宴、新居落成必備一道象徵「起家」的全雞料理，有興家立業的祈願與祝福；喪儀過後的「團圓飯」會將祭拜的豬頭去骨拆肉佐蒜下去炒，或以三角肉表示對喪事的缺憾；神誕祭典必出豬腳麵線或壽桃等。李萬表示現在許多年輕一輩的師傅過於專注廚藝，往往忽略菜色背後的意涵，徒具形式，他更憂心傳統臺菜可能隨著時間更迭而消逝，因此只要是市府舉辦相關活動，他一定會應邀出席，端出拿手菜，為的就是將傳統臺菜傳承下去。

東東餐飲企業為臺灣餐飲業寫下輝煌的一頁

李萬熱中於外燴，他的兩個兒子也子承父志，小兒子畢業後便隨李萬學藝藝，跟著辦桌並打理海鮮生意，長子李日東自創東東餐飲企業，旗下囊括中式、港粵料理、傳統小吃與異國料理餐廳，在外燴宴席仍盛行時，率先打造南部最大的「東東宴會式場」，帶動同業仿效，對南部婚宴產業生態造成舉足輕重的影響。李萬、李日東父子兩人在外燴與餐廳事業並蓄的開展精彩，拓展版圖，也為臺灣的餐飲業寫下輝煌的一頁。

2024臺南400，觀旅局自3月起連載「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」系列報導，介紹臺南的辦桌師傅，也邀請民眾前來臺南品味佳餚，飽嘗在地師傅的精湛廚藝，更多相關內容也請持續鎖定「台南旅遊網」(https://www.twtainan.net/)。